Penggunaan Jeruk Sambal (Citrus Amblycarpa) sebagai Bahan Pengasam Alami Terhadap Sifat Fisikokimia dan Sensori Mayones

Abstract

Mayones merupakan produk pangan yang dapat menggunakan jeruk sambal sebagai bahan pengasam alami. Mayones adalah emulsi semi solid yang diperoleh dari campuran minyak nabati, kuning telur, asam (cuka dan sari jeruk), bumbu-bumbu, asam sitrat atau asam malat yang fungsinya untuk mempertahankan warna dan aroma. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan konsentrasi jeruk sambal sebagai bahan pengasam alami yang menghasilkan mayones terbaik berdasarkan sifat fisikokimia dan sensori. Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK) dengan satu faktor perlakuan yaitu konsentrasi jeruk sambal sebagai bahan pengasam yang terdiri dari 6 taraf (10, 20, 30, 40, 50 dan 60 %). Analisa data yang digunakan yaitu ANOVA (Analysis of Variance) dengan taraf 5%. Apabila berpengaruh nyata, maka dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) dengan taraf 5 %. Hasil uji sensori dianalisis dengan uji Friedman. Penentuan perlakuan terbaik pada hasil penelitian mayones dilakukan dengan uji indeks efektifitas. Konsentrasi sari jeruk sambal dalam pembuatan mayones direkomendasikan sebesar 20 % dengan karakteristik pH (4,34), total padatan terlarut (1,05 ⁰Brix), kadar air (8,30 %), kadar protein (1,96 %), kadar lemak (86,04 %) dan kadar vitamin C (2,91 mg/100 g) serta dengan karakteristik sensori warna (3,63), aroma (3,23), rasa (2,90), kekentalan (2,80) dan kesukaan keseluruhan (3,07).