Características de calidad de la masa de harina integral y refinada y la relación con volumen de pan

Abstract

Dentro del programa de mejoramiento genético de trigo harinero la calidad panadera como criterio de selección es tardado y costoso por lo que se deben identificar variables que ayuden a seleccionarla indirectamente. El objetivo de esta investigación fue relacionar las variables de amasado en harina integral con las características industriales de las masas y su volumen de pan en harina refinada. Se midió el contenido de proteína y volumen de sedimentación en harina refinada, tiempo y estabilidad al amasado, tolerancia sobre el amasado y altura del mixógrama en harina integral y refinada, fuerza de la masa, relación tenacidad-extensibilidad y volumen de pan en harina refinada. Se obtuvo el valor promedio y las correlaciones de Pearson, se clasificaron los genotipos con base en su volumen de pan y se realizó una comparación de medias. El volumen de pan se correlacionó positivamente con el tiempo de amasado en harina integral (0.6). Además, la estabilidad al amasado en harina integral se correlacionó con tiempo de amasado en harina refinada (0.5) y fuerza de la masa (0.5). Los volúmenes de pan superiores a 800 cc presentaron tiempos de amasado de 2.4 a 2.9 min en harina integral. Por lo que el uso del tiempo y estabilidad del amasado en harina integral ayudaría a eficientar la selección de genotipos con masas de características panificables.