Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Bumbu Instan Bubuk Gulai Tempoyak dengan Penambahan Maltodekstrin

Abstract

Gulai tempoyak merupakan makanan khas nusantara, tempoyak dalam masakan gulai berfungsi sebagai bumbu penyedap alami yang memberikan citarasa yang khas. Pengeringan bumbu instan bubuk gulai tempoyak diperlukan bahan pengisi. Salah satu bahan pengisi yang dapat digunakan adalah maltodekstrin. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan konsentrasi maltodekstrin pada bumbu instan gulai tempoyak yang menghasilkan karakteristik fisikokimia dan sensori terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor yaitu perbandingan maltodekstrin (g) dengan ekstrak bumbu gulai tempoyak (ml) yang terdiri dari 4 taraf perlakuan dengan 6 kali ulangan (1:20, 2:20, 3:20, 4:20). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA 5%, dengan uji lanjut menggunakan uji BNJ dengan taraf 5%. Perlakuan terbaik menggunakan uji indeks efektivitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik diperoleh pada penambahan maltodekstrin 120 g. Karakteristik fisikokimia bumbu terbaik menghasilkan kadar air (5,14%), kelarutan (94,25%), total padatan terlarut (12,85°Brix) dan rendemen (17,01%). Hasil uji sensoris terbaik yaitu warna (3,76), rasa (3,90), dan aroma (3,46).