Determinación del tiempo de vida útil de la carne curada de cuy (Cavia porcellus L.) Utilizando diferentes concentraciones de cloruro de sodio

Abstract

INFORMACIÓN DEL ARTÍCULO Artículo recibido 18-12-2016 Articulo aceptado 20-03-2017 On line: 30-03-2017 PALABRAS CLAVES: Tiempo de vida útil, carne curada de cuy, cloruro de sodio, composición químico proximal RESUMEN En el presente trabajo de investigación se determinó el tiempo de vida útil de la carne curada de cuy envasada al vacío utilizando diferentes concentraciones de cloruro de sodio y se evaluó los efectos que produce el cloruro de sodio sobre la composición químico proximal de la carne curada de cuy que ofreció mayor tiempo de vida útil, los métodos de análisis que se utilizaron fueron: pH, valor TBA, actividad de agua, pruebas microbiológicas: recuento de microorganismos aerobios mesofilos, Staphylococcus aureus, Salmonella sp. y Escherichia coli. Para la evaluación químico proximal se realizó pruebas de % de humedad, % de ceniza, % de proteína y % de grasa, realizando una comparación entre la concentración al 1% de cloruro de sodio con una muestra patrón. En base a los resultados se pudo observar que la concentración de cloruro de sodio al 1% ofreció mayor tiempo de vida útil con 12 días en comparación a las concentraciones al 3% y 5% de cloruro de sodio que presentaron un tiempo de vida útil de 10 y 8 días respectivamente. En relación a la composición químico proximal la concentración al 1% de cloruro de sodio ofreció un porcentaje de humedad de 68.21%, un porcentaje de ceniza de 2.11%, un porcentaje de proteína de 11.04% y un porcentaje de grasa de 6.34% frente a la muestra patrón que presentó un porcentaje de humedad de 69.07%, un porcentaje de ceniza de 0.85%, un porcentaje de proteína de 14.85 y un porcentaje de grasa de 6.73%. Así como en la composición química proximal, se pudo observar que el cloruro de sodio tuvo un efecto significativo en el porcentaje de ceniza y proteína, sin embargo el porcentaje de humedad y grasa no presentaron diferencias significativas. Los resulta