Efecto de tiempo y temperatura de cocción en chorizo inoculados artificialmente con Listeria monocytogenes

Abstract

Normal 0 21 false false false MicrosoftInternetExplorer4 /* Style Definitions */ table.MsoNormalTable \t{mso-style-name:"Tabla normal"; \tmso-tstyle-rowband-size:0; \tmso-tstyle-colband-size:0; \tmso-style-noshow:yes; \tmso-style-parent:""; \tmso-padding-alt:0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; \tmso-para-margin:0cm; \tmso-para-margin-bottom:.0001pt; \tmso-pagination:widow-orphan; \tfont-size:10.0pt; \tfont-family:"Times New Roman"; \tmso-ansi-language:#0400; \tmso-fareast-language:#0400; \tmso-bidi-language:#0400;} Objetivo . Determinar sí los tiempos utilizados por los consumidores para la cocción de chorizos son suficientes para la inactivación de Listeria monocytogenes inoculada artificialmente en este producto. Materiales y métodos . Se realizó una encuesta a 50 amas de casa para preguntar sobre los hábitos de preparación de los chorizos.   Se analizaron 60 muestras de chorizos a las que se les inocularon concentraciones de 10 3 UFC g -1 de un pool de 5 cepas de L. monocytogenes , se aplicaron los procedimientos de cocción indicados por la encuesta y se hizo recuento inmediatamente. Adicionalmente, se realizó una prueba complementaria donde se inocularon 20 muestras de chorizos con poblaciones de 10 3 UFC g -1 y se sometieron a 72 y 73 o C durante 30 segundos. Resultados. Mediante la encuesta se logró establecer que 15 minutos de cocción y 5 minutos de fritura es la forma más frecuente de preparación por parte de los consumidores, se logró establecer que el tiempo y las condiciones utilizadas en este ensayo tuvieron un efecto estadísticamente significativo (0,016) sobre la población inoculada. En el ensayo complementario los datos estadísticos (p: 0,0001) indicaron que temperaturas internas de 73 o C son suficientes para la inactivación de este patógeno a nivel industrial. Conclusión . Tiempos de 15 minutos de cocción y 5 minutos de fritura son suficientes para inactivar concentraciones de 10 3 g -1 de Listeria monocytogenes inoculadas artificialmente en chorizos. Palabras clave : embutidos crudos, listeriosis, termoresistencia. Abstract Effect of cooking time and temperature on sausages artificially inoculated with Listeria monocytogenes . Objective . To find whether the cooking times traditionally used by consumers are enough to inactivate Listeria monocytogenes artificially inoculated into sausages . Materials and methods. A survey asking about sausage cooking habits was completed with 50 housewives. We analyzed 60 samples of sausages previously inoculated with 10 3 CFU g -1 from a pool of 5 strains of L. monocytogenes , then the cooking procedures described in the survey were applied to the samples, and counting was done immediately after. Additionally, a complementary test was carried out by inoculating 20 samples of sausages with 10 3 CFU g -1 and exposing them to 72 o C and 73 o C for 30 seg. Results . The survey showed that 15 minute boiling and 5 minute frying are the most frequent ways of preparing sausages by consumers. We established that the time and cooking conditions used in our assay had a statistically significant effect (p: 0.016) on the inoculated samples. In the complementary assay, statistical data (p: 0.0001) indicated that internal temperatures of 73 o C are enough to inactivate the pathogen at an industrial scale. Conclusion . Cooking by 15 minute boiling and 5 minute frying are enough to inactive concentrations of 10 3 g -1 of Listeria monocytogenes artificially inoculated into sausages. Key words : listeriosis, raw sausages, thermoresistance. Resumo Efeito do tempo e temperatura de cozimento em lingüiças inoculadas artificialmente com Listeria monocytogenes . Objetivo. Determinar se o tempo utilizado pelos consumidores para cozinhar lingüiças são suficientes para a inativação de Listeria monocytogenes inoculada artificialmente neste produto. Materiais e métodos. Foram realizadas entrevistas a 50 donas de casa para perguntar sobre os hábitos de preparação das lingüiças. Foram analisadas 60 amostras de lingüiças para as quais foram inoculadas concentrações de 10 3 UFC g -1 de um pool de 5 cepas de L. monocytogenes , foram utilizados procedimentos de cozimento indicados pelas entrevistas e foi feita uma contagem imediatamente. Além disso, foi realizada uma prova complementaria inoculando 20 amostras de lingüiças com populações de 10 3 UFC g -1 e submetidas a 72 e 73 o C por 30 segundos. Resultados. Através das entrevistas foi estabelecido que 15 minutos de cozimento e 5 minutos de fritura é a forma mais freqüente de preparação por parte dos consumidores, foi estabelecido que o tempo e as condições utilizadas neste estudo foi estatisticamente significativa (0,016) sobre a população inoculada. Na prova complementaria os dados estatísticos (p = 0,0001) indicaram que temperaturas internas de 73 o C são suficientes para a inativação deste patógeno ao nível da indústria. Conclusão. Tempo de 15 minutos de cozimento e 5 minutos de fritura são suficientes para desativar as concentrações de 10 3 g -1 de Listeria monocytogenes inoculadas artificialmente em lingüiças. Palavras-chave: embutidos crudos, listeriose, termoresistência.