Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Merah dan Kacang Koro dengan Variasi Waktu Perebusan terhadap Karakteristik Daging Analog

Abstract

Penelitian tentang pengaruh substitusi tepung kacang merah dan kacang koro dengan variasi waktu perebusan terhadap karakteristik daging analog bertujuan untuk mengetahui perbandingan daging analog dan menentukan daging analog yang terbaik sesuai dengan SNI. Penelitian dilakukan dengan Rancangan Blok Lengkap (RBL) dengan dua faktor tiga taraf yaitu faktor pertama adalah perbandingan tepung kacang koro dengan tepung kacang merah (b/b) 1 : 2, 2 : 1, 1 : 1 dan faktor kedua variasi waktu perebusan 10 menit, 12 menit, 14 menit. Analisis yang digunakan untuk mengetahui kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, kadai air, kadar abu, kadar karbohidrat dan organoleptik (rasa, aroma, warna, tekstur). Hasil analisis dari kadar protein daging analog adalah 10,66% dan hasil kadar lemak 0,78% dan kadar serat kasar 9,24%. Berdasarkan uji organoleptik daging analog dengan perlakuan A3B2 memiliki skor paling tinggi yaitu 2,56, panelis cenderung kurang menyukai daging analog dari tepung kacang merah dan tepung kacang koro.