Uji Daging Ikan Mujair (Oreochromis mossambicus) Menggunakan Rendaman Kulit Manggis (Garcinia mangostana L.)

Abstract

Meat elasticity is a characteristic of meat that has the power to resist pressure from the outside and return to its original shape. Tilapia fish (Oreochromis mossambicus) has perishable properties if it hasn’t been through processing. One alternative to maintain the suppleness of the meat by using a soaking mangosteen (Garcinia mangostana L.) peel. Based on the description above this study aims to knowing the effectiveness of soaking using mangosteen peel and analyzes the concentration for the best meat suppleness. The research method used was completely randomized design using 4 concentration of treatments 0%, 5%, 10%, 15% and  each with 5 replications. The results of study obtained Fcou = 72,55 ; F(0,01) = 5,29 shows that Fcou > F(0,01) so H0 is rejected, which means there is a very real difference between treatments with value concentration of 0% 5,069 N/mm2; concentration of 5% 7,574 N/mm2; concentration of 10% 10,401 N/mm2 and  concentration of 15% 13,924 N/mm2. The secondary metabolites in the mangosteen peel are effective so as to give effect to increase the tenderness of tilapia fish and the test results of the effective concentration value for the suppleness of the best fish meat according to SNI is the concentration of 15%. In this elascity test it was found thet the higher of concentration of mangosteen peel given the higher the level of elasticity of tilapia fish meat.Key Word: Elasticity, Immersion, Powder ConcentrationABSTRAKKekenyalan daging merupakan sifat daging yang mempunyai kekuatan untuk menahan tekanan dari luar dan kembali ke bentuk semula. Daging ikan mujair (Oreochromis mossambicus) memiliki sifat mudah rusak jika belum melalui suatu pengolahan. Salah satu alternatif untuk menjaga kualitas kekenyalan dagingnya dengan menggunakan rendaman kulit buah manggis (Garcinia mangostana L.). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui efektifitas perendaman menggunakan kulit buah manggis dan menganalisa konsentrasi yang tepat untuk kekenyalan daging ikan mujair. Metode penelitian yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap menggunakan 4 konsentrasi perlakuan 0%, 5%, 10%, 15% dan masing-masing 5 kali ulangan. Hasil penelitian didapat Fhit = 72,55 ; F(0,01) = 5,29 menunjukkan bahwa Fhit > F(0,01) sehingga H0 ditolak yang berarti terdapat beda sangat nyata antar perlakuan, dengan nilai konsentrasi 0% 5,069 N/mm2; konsentrasi 5% 7,574 N/mm2; konsentrasi 10% 10,401 N/mm2 dan konsentrasi 15% 13,924 N/mm2. Senyawa metabolit sekunder pada kulit manggis yang efektif sehingga memberikan pengaruh untuk meningkatkan kekenyalan daging ikan mujair dan hasil uji nilai konsentrasi yang efektif untuk kekenyalan daging ikan terbaik sesuai dengan SNI adalah konsentrasi 15%. Pada uji kekenyalan ini didapatkan bahwa semakin tinggi konsentrasi kulit manggis yang diberikan maka semakin tinggi tingkat kekenyalan daging ikan mujair.Kata Kunci: Kekenyalan, Perendaman, Konsentrasi Serbuk