PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG BERAS MERAH KOMBINASI UBI JALAR UNGGU TERHADAP MUTU PANCAKE

Abstract

Beras merah merupakan jenis beras yang memiliki warna merah. Warna merah dari beras merah ditimbulkan oleh pigmen antosianin yang terdapat pada bagian lapisan luarnya. Penelitian ini  bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan pancake dan untuk mengetahui kandungan nutrisi pancake. Parameter yang digunakan dalam uji tingkat kesukaan yaitu warna, rasa, aroma dan tekstur. Sedangkan untuk analisa sifat kimia yaitu kadar air, kadar lemak, kadar abu, dan kadar total gula. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan dengan tiga kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat kesukaan penerimaan panelis untuk perlakuan terbaik adalah perlakuan A1 (500 g tepung beras merah), yaitu warna 3,77%; rasa 4,00%; aroma 3,8%; dan tekstur 3,77%. Adapun hasil analisa sifat kimia dari pancake tepung beras merah adalah kadar air A1 54,67%; kadar lemak 4,88%; kadar abu 1,03%; dan kadar total gula 10,40%. Dari data hasil penelitian tingkat kesukaan dan analisis kimia pancake tepung beras merah, dapat ditarik kesimpulan bahwa pada skala 3,53% - 4,00% atau dalam taraf biasa sampai suka, dan pancake tepung beras merah yang paling disuka adalah A1. Dan dari data hasil analisis kimia pancake tepung beras merah dapat ditarik kesimpulan bahwa perlakuan yang paling disuka adalah perlakuan A1 (500 g tepung beras merah).