El índice de anisidina como medida del deterioro latente de un material graso

Abstract

RESUMEN El índice de anisidina como medida del deterioro latente de un material graso. A pesar de que el índice de peróxido es una medida corriente de la oxidación de los lípidos, su uso está limitado a las etapas iniciales de dicha reacción. Como los peróxidos pueden sufrir des-composiciones posteriores, la historia oxidativa completa del aceite no se conoce por ellos. Se considera que el índice de anisidina, una medida de los productos de la oxidación secundaria, es muy útil para evaluar el pasado del aceite. Se estudiaron los efectos del almacenamiento acelerado de muestras comerciales sobre los índices de anisidina y de peróxido. Los resultados obtenidos indican que el índice de anisidina es un buen método para predecir dicha estabilidad. Se estudiaron algunas etapas del procesamiento de las grasas y aceites comestibles. Las arcillas de blanqueo producen la descom-posición de los productos de oxidación y este efecto sólo puede reducir el índice de peróxido del aceite. Se desarrollaron estudios comparativos para determinar los efectos del blanqueo sobre el índice de anisidina. El análisis de aceites deteriorados antes y después de la desodorización mostró que tiene lugar solamente una pequeña reducción en el índice de anisidina. PALABRAS-CLAVE: Almacenamiento-Decoloración-Estabili-dad-Grasa comestible-índice de anisidina-Oxidación lipídica. SUiyiMARY Anisidine value as a measurement of the latent damage of fats. Although the peroxide value is a common measurement of lipid oxidation, its use is limited to the initial stages of oxidation. Since peroxides are vulnerable to further decomposition, the complete oxi-dative history of the oil may not be revealed. The anisidine test a measure of secondary oxidation products, is considered useful in that it shows the past history of the oil. Effects of accelerated storage test on the anisidine and peroxide values of commercially samples were studied. The results obtained indicate that the anisidine value is a good method to predict storage stability of fats. Some processing steps in producing edible fats and oils were studied. Bleaching clay performs decomposition of oxidation products and this effect alone would reduce the peroxide value. Comparative studies were undertaken to determine the effects of bleaching on the anisidine value. Analysis of damaged oils before and after deodorization showed that little reduction of anisidine value occurred.