Kualitas Organoleptik Daging Sapi Asap dengan Memanfaatkan Ampas Gilingan Kopi Sebagai Bahan Bakaran

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas organoleptik daging sapi asap dengan memanfaatkan ampas gilingan kopi sebagai bahan bakaran. Daging sapi diolah dengan menggunakan metode pengasapan menggunakan ampas gilingan kopi sebagai bahan bakaran selanjutnya hasil olahan daging sapi asap diuji oleh 20 orang panelis terlatih yang merupakan dosen dan mahasiswa jurusan Tata Boga secara organoleptik. Hasil olahan daging sapi asap diuji oleh panelis dengan bantuan panca indera (sensory evaluation) yaitu dengan mengecap rasa, mencium aroma, melihat warna dan merasakan tekstur dari selai. Hasil pengamatan dari panelis diberikan skor dengan menggunakan skala likert sehingga ditemukan katagori kualitas daging sapi asap yang dihasilkan. Penelitian ini dilakukan di dapur praktek Sekolah Tinggi Pariwisata Nusa Dua Bali. Teknik pengumpulan data penelitian ini yaitu dengan cara eksperimen dan dokumentasi. Teknik analisis yang digunakan adalah deskriptif kualitatif dengan uji organoleptik. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan: 1) Hasil eksperimen daging sapi asap dengan memanfaatkan ampas gilingan kopi setelah dihitung dengan menggunakan skala likert memiliki kualitas yang baik dengan nilai rata-rata 70,5 %, 2) ditinjau dari aspek penilaian uji organoleptik dari segi warna menghasilkan warna merah muda kecoklatan dalam katagori baik, 3) aroma yang dihasilkan khas dagng sapi dengan campuran aroma kopi, 4) tekstur daging sapi lembut dengan katagori sangat baik, 5) rasa daging sapi asap sangat khas perpaduan dengan aroma kopi