Processos e substratos para produção de vinagres: uma revisão

Abstract

O vinagre é um alimento milenar, sendo que há aproximadamente 5000 anos, os egípcios, babilônios, indianos, persas e gregos já conheciam a arte de fabricação e a versatilidade do vinagre, contudo ainda existem poucos estudos na tentativa de conhecer e otimizar as etapas envolvidas no processo produtivo. O objetivo desse trabalho é apresentar os estudos realizados no intuito de aperfeiçoar os processos de produção e de desenvolvimento de novos substratos para a fabricação de vinagres. Trata-se de um alimento produzido por duas fermentações sucessivas, alcoólica e acética, tornando necessário utilizar apenas matérias-primas com amidos e/ou açúcares fermentescíveis, sendo que os polissacarídeos devem primeiramente ser hidrolisados para conversão em açúcares mais simples. Para a sua produção, podem ser utilizados os processos tradicionais, sendo as fermentações realizadas de forma espontânea e sem controle, dando origem a produto com sabores e aromas peculiares, ou pelos métodos industriais, destacando o processo lento ou Orleans, e o processo rápido, também conhecido por alemão ou submerso. O processo rápido é o mais utilizado devido à sua alta produtividade. Tendo em vista que o vinagre é um alimento muito utilizado como tempero pela maioria da população, e na indústria alimentícia como acidulante, conservante e aromatizante, é necessário que mais estudos sejam conduzidos visando agregar maior valor a este produto, por meio da utilização de diferentes substratos e na tentativa de controlar e aperfeiçoar as etapas envolvidas em sua produção.