Speisefette/Speiseöle

Abstract

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 Fette bzw. Öle sind nicht nur wichtige Energielieferanten, sondern spielen auch eine wesent-liche Rolle bei der Konsistenz, der Wasserretention, der Farbe und beim Geschmack unserer Lebensmittel. In erhitztem Zustand dienen sie der Wärmeübertragung und reagieren nicht zuletzt selber als Aromabildner. Veränderte Ernährungsgewohnheiten haben zu höheren Qua-litätsansprüchen und speziellen Anforderungen in Bezug auf ihre Zusammensetzung und damit ihre Eigenschaften geführt. Während im Haushalt nach wie vor Margarine und Butter dominieren, fordern Lebensmittelindustrie, Catering-Bereich und Bäckereien speziell zusam-mengesetzte Fette: Siedefette, Frittierfette, Backfette und Spezialmargarinen sowie Pflanzenöle. Speisefette werden heute fast ausschließlich großindustriell hergestellt, da nur die professi-onellen Fetthersteller die Möglichkeit besitzen, Fettkompositionen den Wünschen der Kunden entsprechend herzustellen. 15.1 Gewinnung von Pflanzenfetten Die Einstufung des Cholesterins (Cholesterol) als Risikofaktor für die menschliche Ernährung hat seit 40 Jahren zu einer starken Zunahme der Nachfrage nach pflanzlichen Fetten geführt. Deshalb sind tierische Fette (Ausnahme: Butter) in Deutschland nur noch von relativ geringer Bedeutung für die menschliche Ernährung. Die weitaus meisten Ölsaaten werden importiert. Aus ihnen wird das Fett mit kontinuierlich arbeitenden Schneckenpressen und anschließender Extraktion im Gegenstromverfahren mit Hexan oder Ethylmethylketon gewonnen. Weniger wertvolle Öle werden durch alleiniges Ex-trahieren aus den zerkleinerten Früchten gewonnen. Besondere Bedeutung wegen ihrer Qualität besitzen kalt geschlagene Öle, die ohne Anwendung höherer Temperaturen aus den Ölfrüchten gepresst wurden. In der Gesamtmenge der Fette sind sie indes von untergeordneter Bedeutung. . Abbildung 15.1 zeigt das Schnittbild einer kontinuierlichen Schneckenpresse sowie das einer Extraktionsanlage. Die gewonnenen Öle sind häufig farbig, besitzen einen wenig attraktiven Geruch und kön-nen Schleimstoffe und unlösliche Beimengungen suspendiert enthalten. Sie werden dann der Raffination unterworfen, die sich aus folgenden Einzelschritten zusammensetzt: