EFEK WAKTU FERMENTASI SELAMA ≥ 24 JAM TERHADAP MUTU VIRGIN COCONUT OIL MENGGUNAKAN RAGI TEMPE DENGAN NUTRISI YEAST 6% B/V

Abstract

Virgin Coconut Oil (VCO) merupakan salah satu produk olahan kelapa yang dapat diolah salah satunya dengan  menggunakan metode fermentasi. Metode fermentasi merupakan alternatif proses pembuatan VCO dengan  penambahan yeast untuk proses pemecahan emulsi santan atau krim hingga menghasilkan VCO. Tujuan dari  penelitian ini adalah untuk menentukan efek waktu fermentasi selama ≥ 24 jam terhadap mutu produk VCO  yang dihasilkan. Proses fermentasi pada penelitian ini dilakukan menggunakan ragi tempe dengan nutrisi yeast  6% b/v selama 24, 30, dan 36 jam. Mutu dari produk VCO yang dihasilkan pada penelitian ini dinilai berdasarkan nilai pH, sifat organoleptik (warna, aroma, rasa), dan nilai yield. Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa  nilai pH dari produk VCO hasil fermentasi selama 24, 30, dan 36 jam memiliki nilai yang sama yaitu 5. Secara  fisik, produk VCO yang dihasilkan pada penelitian ini sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) 7381:2008  yaitu tidak berwarna, beraroma khas kelapa segar, dan terasa khas minyak kelapa. Efek waktu fermentasi  selama ≥ 24 jam menyebabkan nilai yield dari produk VCO semakin meningkat seiring dengan bertambahnya  waktu fermentasi. Nilai yield tertinggi yaitu 20,20% v/v diperoleh pada waktu fermentasi selama 36 jam.