PENGARUH KONSENTRASI AGAR-AGAR DAN KARAGENAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN SENSORI SELAI LEMBARAN JAMBU BIJI MERAH (Psidium guajava L.)

Abstract

Selai lembaran jambu biji merah ( Psidium guajava L.) dalam penelitian ini dibuat dengan variasi jenis (agar-agar dan karagenan) dan konsentrasi (1,5%, 2,0%, dan 2,5%) hidrokoloid dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi agar-agar dan karagenan terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensori serta mengetahui perlakuan yang menghasilkan karakteristik selai lembaran terbaik. Analisis yang dilakukan meliputi evaluasi karakteristik fisik (nilai pH dan total padatan terlarut), kimia (kadar air dan serat pangan), dan sensori. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap satu faktor yaitu kombinasi jenis hirdokoloid dengan konsentrasinya. Berdasarkan hasil penelitian, perbedaan jenis hidrokoloid berpengaruh signifikan terhadap nilai pH, total padatan terlarut, dan kadar serat pangan, serta berpengaruh namun tidak signifikan terhadap kadar air dan sensori. Perbedaan konsentrasi hidrokoloid berpengaruh signifikan terhadap kadar serat pangan serta berpengaruh namun tidak signifikan terhadap pH, total padatan terlarut, kadar air, dan sensori selai lembaran. Penambahan kedua jenis hidrokoloid tersebut menyebabkan peningkatan nilai pH, kadar air, dan kadar serat pangan total namun menurunkan total padatan terlarut. Perlakuan agar-agar konsentrasi 1,5% menghasilkan selai lembaran terbaik dengan nilai pH 3,25, total padatan terlarut 31 Brix sukrosa, kadar air 35,3264% wb, kadar serat pangan total 5,0979%, dan memiliki aroma, rasa, dan overall yang paling disukai.