Optimasi Penggunaan Glukosa Oksidase untuk Memperbaiki Volume Pengembangan Roti Tawar Komposit Sorgum Putih (Sorgum bicolor (L) Moench) Kultivar Lokal Bandung

Abstract

Konsumsi roti tawar di Indonesia terus meningkat yang menyebabkan impor tepung terigu turut meningkat. Pemanfaatan sorgum sebagai salah satu jenis bahan lokal dalam bentuk tepung menjadi produk roti tawar merupakan salah satu cara untuk mengurangi impor terigu. Sorgum dalam bentuk tepung dapat dijadikan tepung komposit untuk roti tawar akan tetapi menghasilkan volume pengembangan yang kecil sehingga dibutuhkan bahan untuk memperbaikinya salah satunya yaitu enzim. Glukosa oksidase merupakan salah satu enzim yang dapat digunakan untuk memperbaiki volume pengembangan roti tawar dengan jumlah yang optimal. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui kondisi optimum penggunaan glukosa oksidase dan tepung sorgum untuk menghasilkan volume pengembangan roti tawar yang optimal menggunakanResponse Surface Methodology (RSM). Variabel yang divariasikan meliputi faktor A (Glukosa oksidase 1,5 – 2%) dan B (Tepung sorgum 30 – 100%) kemudian analisis data menggunakan Design Expert versi 10.0.1.0 khususnya CCD dengan total 13 running. Kombinasi optimum untukmenghasilkan volume pengembangan terbaik pada pembuatan roti tawar komposit yaitu tepung sorgum sebanyak 30%/berat tepung dan glukosa oksidase sebanyak 2%/berat tepung menghasilkan volume pengembangan sebesar 188.76%.