POLIFENOLES DE LA ALMENDRA DE THEOBROMA CACAO L. COMO ANTIOXIDANTE NATURAL EN CHORIZO FRESCO.

Abstract

Se evalúa un extracto polifenólico hidroalcohólico de la almendra de Theobroma cacao L. como antioxidante natural en chorizo fresco. El propósito de la investigación fue formular el chorizo fresco con la incorporación de 2, 4 y 6% del extracto para mejorar el tiempo de conservación. Se determinó el porcentaje adecuado mediante pruebas bromatológicas, microbiológicas y sensoriales, así como con la evaluación de la actividad antioxidante,en función del tiempo,por diferentes métodos (Folin-Ciocalteu, FRAP y ABTS). Los resultados determinaron que el 4%de adición de polifenoles brinda mejores características bromatológicas y físico–químicas. En el análisis microbiológico para recuento de aerobios mesófilos, coliformes totales y presencia de E. coli; en el caso de bacterias aerobias mesófilas existe un decrecimiento en el transcurso del tiempo en todos los tratamientos. La evaluación de actividad polifenólica señala que todas las dosis de polifenolesincorporadas al producto tienen una tendencia a subir los niveles de polifenolestotales en el chorizo fresco. Al incorporar 6% de polifenoles existe un incremento de la actividad polifenólica y por ende actividad antioxidante.La evaluación de actividad antioxidante por el método FRAP, determinó que el producto final incorporando 2%, 4% y 6% existe importante actividad antioxidante. Esta evaluación se corrobora con la valoración sensorial al visualizarse que el producto con el 4% presenta mejores características organolépticas (olor y apariencia). En la evaluación sensorial, la formulación de chorizo fresco con la adición del 4% de polifenoles de la almendra de Theobroma cacao L. presenta las mejores cualidades organolépticas, con mayor aceptabilidad del producto en los consumidores. En el análisis bromatológico, la proteína presenta una mayor concentración es los tratamientos con el 2 y 6% de polifenoles incorporados.