PENGARUH LAMA WAKTU FERMENTASI MENGGUNAKAN RAGI TEMPE SELAMA < 24 JAM TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK VCO DENGAN NUTRISI RAGI 4% B/V

Abstract

Kelapa sebagai buah yang sering dikonsumsi dapat digunakan sebagai bahan utama pembuatan Virgin Coconut  Oil (VCO). VCO adalah produk olahan daging buah kelapa tua (usia 11-12 bulan) yang dapat dibuat melalui proses  fermentasi tanpa melalui proses pemanasan. Proses fermentasi pada pembuatan VCO dapat dilakukan  menggunakan alat sederhana yang menghasilkan produk dengan daya simpan yang lama. Tujuan dari penelitian  ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama waktu fermentasi menggunakan ragi tempe selama < 24 jam  terhadap sifat organoleptik VCO dengan nutrisi Ragi 4% b/v. Proses fermentasi dilakukan selama 6, 12 dan 18  jam. Produk VCO yang dihasilkan dilakukan uji sifat organoleptik (warna, aroma, dan rasa), pH dan yield. Hasil  dari penelitian ini menunjukkan bahwa sifat organoleptik dari produk VCO pada waktu fermentasi selama 6, 12  dan 18 jam dengan konsentrasi nutrisi ragi 4% b/v adalah sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI)  7281:2008 yaitu tidak berwarna atau sedikit kekuningan, beraroma khas kelapa, dan terasa khas kelapa. Nilai pH  dari produk VCO yang dihasilkan adalah 4,6 pada waktu fermentasi selama 6 dan 18 jam dan 4,9 pada waktu  fermentasi selama 12 jam. Berdasarkan hasil dari penelitian juga dapat diketahui bahwa nilai yield dari produk  VCO semakin tinggi dengan semakin lamanya waktu fermentasi. Nilai yield dari produk VCO tertinggi diperoleh  pada waktu fermentasi 18 jam yaitu sebesar 16% v/v.