Efecto de la temperatura y velocidad de aire de secado de láminas de pituca (Colocasia esculenta) en la calidad de la harina

Abstract

The impact of temperature and air velocity on the drying of pituca (Colocasia esculenta) sheets was investigated. The samples, 1.5 mm thick, were subjected to a tray dryer at three temperatures (45, 50 and 55 °C) and three air velocities (2.5; 3.0 and 3.5 m/s). After grinding the dried sheets, the physicochemical, microbiological and sensory properties of the pituca flour were analyzed. The findings indicated that the drying curves conformed to the exponential model proposed by Herdenson and Pabis, with a coefficient of determination greater than 96%. The optimum treatment, T9, used a temperature of 55 °C and a speed of 3.5 m/s. It showed a critical moisture of 1.53 g/g dry pituca, an equilibrium moisture of 0.9 g/g dry pituca, and a critical time of 20 minutes. Values for ash, moisture, mesophilic aerobes, molds and yeasts were recorded at 3.37%, 8.04%, 9.90x103 CFU/g, and 2.40x103 CFU/g respectively, with absence of Escherichia coli. At higher temperatures and air velocities, the best sensory ratings were obtained. In conclusion, these parameters result in superior quality for pituca flour in kinetic, physicochemical and sensory terms.Se investigó el impacto de la temperatura y la velocidad del aire en el secado de láminas de pituca (Colocasia esculenta). Las muestras, de 1,5 mm de espesor, se sometieron a un secador de bandejas a tres temperaturas (45, 50 y 55 °C) y tres velocidades de aire (2,5; 3,0 y 3,5 m/s). Tras moler las láminas secas, se analizaron las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de la harina de pituca. Los hallazgos indicaron que las curvas de secado se ajustaron al modelo exponencial propuesto por Herdenson y Pabis, con un coeficiente de determinación superior al 96%. El tratamiento óptimo, T9, empleó una temperatura de 55 °C y una velocidad de 3,5 m/s. Mostró una humedad crítica de 1,53 g/g de pituca seca, una humedad de equilibrio de 0,9 g/g de pituca seca, y un tiempo crítico de 20 minutos. Los valores de cenizas, humedad, aerobios mesófilos, mohos y levaduras se registraron en 3,37%, 8,04%, 9,90x103 UFC/g, y 2,40x103 UFC/g respectivamente, con ausencia de Escherichia coli. Con temperaturas y velocidades de aire más altas, se obtuvieron las mejores calificaciones sensoriales. En conclusión, estos parámetros resultan en una calidad superior para la harina de pituca en términos cinéticos, fisicoquímicos y sensoriales.