KANDUNGAN BETAKAROTEN, PROTEIN, KALSIUM, DAN UJI KESUKAAN CRACKERS DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG UBI JALAR KUNING (IPOMOEA BATATAS L.) DAN IKAN TERI NASI (STOLEPHORUS SP.) UNTUK ANAK KEP DAN KVA

Abstract

Latar Belakang : Peningkatan konsumsi pangan tinggi protein dan betakaroten diharapkan dapat menanggulangi Kekurangan Energi Protein (KEP) dan Kekurangan Vitamin A (KVA) pada anak. Selain  itu,  peningkatan  konsumsi  pangan  tinggi  kalsium  dapat  membantu  proses  pertumbuhan anak. Tepung ubi jalar kuning merupakan bahan pangan tinggi betakaroten, sedangkan tepung ikan teri nasi merupakan bahan pangan tinggi protein dan kalsium. Crackers yang disubstitusi tepung ubi jalar kuning dan tepung ikan teri nasi diharapkan mampu menjadi pangan alternatif diet tinggi protein, betakaroten, dan kalsium. Tujuan  :  Menganalisis   pengaruh  substitusi  tepung  ubi  jalar  kuning  dan  tepung  ikan  teri  nasi terhadap kadar protein, betakaroten, kalsium, dan uji kesukaan crackers. Metode  :  Merupakan  penelitian  eksperimental  dengan  rancangan  acak  lengkap  dua  faktor  yaitu substitusi tepung ubi jalar kuning (5%, 10%, dan 15%) dan tepung ikan teri nasi (5% dan 10%). Analisis statistik dari kadar protein, betakaroten, dan kalsium menggunakan uji Anova Two Ways sedangkan uji kesukaan menggunakan uji Friedman dengan dilanjutkan uji Wilcoxon. Hasil : Kadar  protein  tertinggi pada crackers dengan  substitusi tepung ubi jalar  kuning 5% dan tepung ikan teri nasi 5% yaitu 10,25% per 100g. Kadar betakaroten tertinggi pada crackers dengan substitusi tepung ubi jalar  kuning 15% dan  tepung ikan  teri nasi 10% yaitu 142,67µg per  100g. Kadar kalsium tertinggi pada crackers dengan substitusi tepung ubi jalar kuning 15% dan tepung ikan teri nasi 10% yaitu 46,07mg per 100g. Substitusi tepung ubi jalar kuning dan tepung ikan teri nasi berpengaruh nyata terhadap aroma, rasa, dan warna, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur crackers. Simpulan  :  Berdasarkan  nilai  gizi  dan  uji  kesukaan, crackers yang  direkomendasikan  adalah crackers dengan substitusi tepung ubi jalar kuning 15% dan tepung ikan teri nasi 10%.