Çeşitli Pekmez Türlerinde Farklı Yöntemlerle Tespit Edilen Antioksidan Aktivitelerin Karşılaştırılması

Abstract

Bu çalışmada piyasadan alınmış olan Nar (Punica granatum L.), Keçiboynuzu (Ceratonia siliqua L.), Karadut (Morus nigra L.), Dut (Morus alba L.) ve farklı bölgelerden alınan Üzüm (Vitis vinifera L.) pekmezlerinin farklı yöntemlerle antioksidan aktivitelerinin ölçümü yapılmıştır. Pekmez çeşitlerinin radikal süpürme gücü DPPH ve ABTS yöntemleri ile, Toplam Fenolik Madde tayini ise Folin metoduyla belirlenmiştir. Çalışma sonucunda yapılan istatistiksel analizlerde ABTS yok etme aktivitesi bakımından Nar, Keçiboynuzu, Mardin Üzüm pekmezi, Batman Üzüm pekmezi ve Karadut sırasıyla % 99.34±0.18, % 99.22±0.2, % 98.92±0.45, % 98.71±0.13, % 97.77± 0.4 ile yüksek aktivite gösterirken, Dut pekmezi % 94.65± 0.2 ile en düşük aktiviteyi göstermiştir. DPPH radikal giderme aktivitesi bakımından en yüksek değer % 82.32±0.6 ile Nar, en düşük değer ise % 43.33±0.8 ile Üzüm pekmezidir. Toplam fenolik madde açısından en yüksek aktiviteye 748.74±14.43 mg GAE/100 g ile Keçiboynuzu pekmezi sahip iken, en düşük aktiviteye ise 166.14±6.8 mg GAE/100 g ile Mardin üzüm pekmezinin sahip olduğu tespit edilmiştir. Yapmış olduğumuz bu çalışmada Keçiboynuzu pekmezinin toplam fenolik madde içeriğinin diğer pekmezlerin değerinin iki katından daha fazla olması bu pekmezin antioksidan aktivitesinin daha güçlü olduğunu ortaya koymaktadır.In this study, Pomegranate (Punica granatum L.), Carob (Ceratonia siliqua L.), Black Mulberry (Morus nigra L.), Mulberry (Morus alba L.) and Grape (Vitis viniera L.) molasses taken from different regions were measured by different methods of antioxidant activity. The radical sweeping power of molasses varieties was determined by DPPH and ABTS methods, and the total phenolics were determined by Folin method. As a result of the study, Pomegranate, Keçiboynuzu, Mardin grape molasses, Batman grape molasses and Black Mulberry in terms of ABTS elimination activity showed high activity with 99.34 ± 0.18 %, 99.22 ± 0.2 %, 98.92 ± 0.45 %, 98.71 ± 0.13 %, 97.77 ± 0.4 %, respectively. Mulberry molasses showed the lowest activity with 94.65 ± 0.2 %. The highest value for DPPH radical removal activity was Pomegranate with 82.32 ± 0.6 % and the lowest value was 43.33 ± 0.8 % with grape molasses.While the highest activity in terms of total phenolic was 748.74 ± 14.43 mg GAE/100 g with Black Mulberry molasses, the lowest activity was found to be 166.14 ± 6.8 mg GAE/100 g with Mardin grape molasses. In this study, the total phenolic content of Black Mulberry molasses more than twice the value of other molasses reveals that this molasses antioxidant activity is stronger.