Penyalutan Bakteri Asam Laktat Hasil dari Fermentasi Kulit Buah Nanas (Ananas comosus) dengan Pewarna Bunga Telang (Clitoria ternatea)

Abstract

ABSTRAKBakteri sebagai hasil fermentasi dari kulit buah nanas (Ananas comosus) mengandung bakteri asam laktat yang dapat berperan sebagai probiotik. Agar bakteri dinyatakan sebagai probiotik bakteri harus mampu bertahan pada pH rendah, sehingga dilakukan penyalutan menggunakan metode ekstrusi dengan polimer alginat yang diwarnai dengan ekstrak bunga telang. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh simulasi cairan lambung terhadap viabilitas bakteri yang disalut dengan menggunakan polimer alginat dan mengevaluasi pertumbuhan bakteri pada media De Man Rogosa and Sharpe Agar (MRSA) dan Nutrient Agar (NA). Metode penelitian terdiri dari proses fermentasi kulit buah nanas, enkapsulasi menggunakan polimer alginat dengan metode ektstrusi dan uji viabilitasnya. Hasil penelitian didapatkan bahwa terjadi pengurangan jumlah bakteri dan berat enkapsul yang disebabkan oleh pH rendah. Perubahan warna enkapsul terjadi setelah dipaparkan pada larutan simulan cairan lambung. Pertumbuhan bakteri pada NA lebih banyak dibandingkan dengan medium MRSA. Hal ini dikarenakan media NA merupakan media yang tidak selektif, sehingga mikroorganisme lain selain bakteri asam laktat dapat bertumbuh. Kata Kunci: ekstrusi; enkapsulasi; fermentasi; kulit buah nanas.  ABSTRACTFermentation product of pineapple fruits skin (Ananas comosus) contains lactic acid bacteria (LAB) which can serve as probiotics. In order to be declared as a probiotic, bacteria must be able to survive at low pH, thus encapsulation was carried out using the extrusion method with alginate polymers dyed with telang extract. This study aims to evaluate the effect of simulated gastric fluid (GSF) on the viability of bacteria encapsulated with alginate polymers and evaluate bacterial growth on De Man Rogosa and Sharpe Agar (MRSA) and Nutrient Agar (NA). The research method consisted of the fermentation process of pineapple peel, encapsulation using the alginate polymers with the extrusion method and its viability test. The results of the study was obtained that there was a reduction in the number of bacteria and encapsule weight caused by low pH. There were also changes in color of the microcapsules after being exposed to GSF. The bacterial growth in the NA exceeded the growth in the MRSA medium. This is due to NA is a non-selective medium, thus microorganisms besides lactic acid bacteria can grow. Keywords: encapsulation; extrusion; fermentation; pineapple fruit skin.