Pengaruh Waktu Penyimpanan terhadap Karakteristik Makanan Tradisional “Jenang Saban”

Abstract

Jenang adalah makanan tradisional hasil kreatifitas masyarakat Jawa Indonesia yang umumnya terbuat dari tepung ketan dan tepung beras. Salah satu kendala umum dari kelompok usaha makanan tradisional jenang di kecamatan Rongkop Kabupaten Gunungkidul adalah daya simpan produk yang pendek, yaitu sekitar 3–4 hari pada suhu ruang dengan pengemas plastik transparan terbuka. Penambahan gula sebanyak 40% dari resep asli dengan pengemas plastic tertutup ukuran 5 x 8 cm dan tebal 40 micron mampu meningkatkan umur simpan jenang sampai 14 hari. Pada masa penyimpanan selama 14 hari di suhu ruang, karakteristik kimia jenang yang meliputi perubahan kadar protein, air dan lemak total tidak mengalami perbedaan yang signifikan (P >0.05). Sebaliknya, perubahan kadar karbohidrat dan abu mengalami perbedaan yang signifikan (P <0.05)selama penyimpanan yang diakibatkan interaksi yang kompleks antar komponen dalam produk jenang. Pada karakteristik fisik, jenang mengalami perubahan tekstur (P <0.05) yang lebih keras.Sinar pada ruang penyimpanan, udara dan transparasi kemasan 23 lastic pembungkus produk merupakan beberapa faktor yang mempengaruhi perubahan warna (L* a* b*) Jenang pada masa penyimpanan selama 14 hari.