Propriedades físico-químicas e tecnológicas da farinha do resíduo de açaí e sua utilização

Abstract

São inúmeros os resíduos gerados pelas indústrias de alimentos, o que leva a busca por alternativas de aproveitamento e desenvolvimento de subprodutos.  Os resíduos de açaí, por sua vez, conhecidos popularmente como ‘borra’, são obtidos em grande quantidade, tendo em vista, o montante processado nas agroindústrias. O presente trabalho teve como objetivo estudar as propriedades físico-químicas e tecnológicas da farinha do resíduo de açaí (FRA), e avaliar sua utilização, como ingrediente, no processamento de quibe. Foram realizadas as seguintes análises físico-químicas: umidade, proteínas, lipídios, cinzas, carboidratos, valor energético, fibras, pH e acidez titulável. As propriedades tecnológicas estudadas foram: solubilidade em água, índice de absorção em água e índice de absorção em óleo. Para avaliação sensorial, três formulações de quibe foram desenvolvidas, com diferentes concentrações da FRA (05, 10 e 15%). A FRA apresentou altos teores de fibras e elevado valor energético, bem como propriedades tecnológicas satisfatórias para utilizá-la, como ingrediente, em formulações de produtos cárneos. As formulações de quibe com 05 e 10% de FRA foram as preferidas pelos consumidores, tornando seu acréscimo uma alternativa viável para as indústrias de alimentos.