Efecto de las temperaturas y tiempos de tueste en la composición química del café

Abstract

En el proceso de tostación, el café es sometido a diferentes temperaturas y tiempos donde se producen diversos cambios químicos fundamentales en la constitución de los componentes responsables del aroma y el sabor característico del café. En esta investigación se evaluó el efecto de la interacción temperatura y tiempo de tueste en la calidad de seis variedades de Coffea arabica mejoradas. Se generaron cinco curvas de tueste, la curva base tuvo una temperatura inicial de 200°C, dos curvas con incrementos de temperatura a 215 y 230°C, y dos curvas con disminución de la temperatura a 185 y 170°C. Los tiempos finales de tueste se encontraron entre 8 y 12 minutos, definidos por el color del grano tostado 55-65 en la escala AGTRON/SCA. Empleando técnicas analíticas como la espectrofotometría de ultravioleta visible UV-VIS, cromatografía líquida de alta resolución – HPLC y cromatografía de gases CG, se determinó la composición química del café: lípidos, ácidos grasos, ácidos carboxílicos alifáticos, alcaloides, ácidos clorogénicos totales y azúcares. La interacción del tiempo de tueste y la variedad tuvo efecto en los lípidos, los ácidos acético, quínico, málico y cítrico, para los ácidos grasos oleico, palmítico y para la cafeína y trigonelina. Los ácidos clorogénicos totales no mostraron efecto de los tratamientos y se obtuvieron valores promedio entre 1,54% a 1,69%.