Potencial proteico de harina de grillo (Acheta domesticus) como una alternativa sostenible para el consumo humano

Abstract

The global population growth, the increase in protein demand and the reduction of agricultural land, the sustainable production of meat is a challenge for the next decades. Therefore, this research seeks to develop cricket (Acheta domesticus) flour as an alternative for human consumption by evaluating its protein capacity, making entomophagy the food of the future. The crickets were collected from January to April because of their abundance due to the constant rains, bred in captivity and slaughtered in their adult state for the production of flour. FAO points out that insects offer high quality proteins and nutrients, surpassing meat and fish in quality. The results indicated that cricket meal has a protein value of 67.66%, ash 4.73%, fiber 11.60%, fat 1.17% and carbohydrates 14.84%, in comparison with other protein sources of either animal or vegetable origin, shows a wide superiority. Regarding microbiological quality, the flour reports “absence” of Salmonella sp., Escherichia coli, yeasts and molds. The microscopic results of helminthic and entomological load were “absence”, concluding that the innovative insect flour product has a high protein content and acceptable microbiological quality.El crecimiento demográfico global, el incremento de demanda de proteínas y la reducción tierras agrícolas, la producción sostenible de carne es un desafío para las próximas décadas. Por ello esta investigación busca desarrollar harina de grillo (Acheta domesticus), como alternativa para el consumo humano evaluando su capacidad proteica, convirtiéndose la entomofagia como la alimentación del futuro. Los grillos fueron recolectados en los meses de enero a abril por su abundancia debido a las constantes lluvias, criados en cautiverio y sacrificados en su estado adulto para la elaboración de harina. La FAO señala que los insectos ofrecen proteínas y nutrientes de alta calidad, superando en calidad a la carne y el pescado. Los resultados indicaron que la harina de grillo tiene un valor proteico de 67,66 %, cenizas 4,73%, fibra 11,60 %, grasas 1,17 % y carbohidratos 14,84 %, en comparación con otras fuentes proteicas ya sea de origen animal o vegetal, muestra una amplia superioridad. Con respecto a la calidad microbiológica la harina reporta “ausencia” de Salmonella sp., Escherichia coli, levaduras y mohos. Los resultados microscópicos de carga helmíntica y entomológica fueron “ausencia” concluyendo que el producto innovador harina de insectos presenta un alto contenido proteico y calidad microbiológica aceptable.