Tekstur, Kadar β-Karoten dan Kalsium Flakes dengan Formulasi Tepung Labu Kuning dan Daun Kelor

Abstract

Flakes dapat dibuat dari berbagai macam bahan makanan yang mengandung karbohidrat dan dapat ditambahkan bahan makanan sumber zat gizi lain untuk memenuhi kebutuhan gizi. Oleh karena itu, penting diciptakannya suatu produk sereal yang memenuhi kriteria sebagai pangan alternatif yang kaya akan energi, protein serta zat gizi lain seperti dan kalsium (Ca). Labu kuning mengandung β-karoten sedangkan tanaman kelor, khususnya pada daun mengandung kadar kalsium cukup tinggi. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui kandungan dan Ca serta tekstur pada flakes yang disubstitusi dengan formulasi tepung labu kuning dan tepung daun kelor. Substitusi labu kuning dan daun kelor diharapkan dapat memenuhi kebutuhan akan β-karoten dan calcium. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap 1 Faktor yaitu formulasi tepung labu kuning dan tepung daun kelor untuk mensubstitusi tepung terigu, dengan komposisi F0 (100:0:0), F1 (70:27,5:2,5), F2 (70:25:5) dan F3 (70:22,5:7,5). Parameter yang diamati kadar β-karoten, kadar kalsium dan sifat fisik/tekstur dianalisis dengan analisis varian (ANAVA) dan beda nyata terkecil (BNT) bila terdapat perbedaan pada taraf nyata 5%. Formulasi tepung labu kuning dan tepung daun kelor tidak berpengaruh terhadap tekstur flake, tetapi berpengaruh nyata terhadap kadar kalsium dan kadar betakaroten. Semakin banyak penambahan tepung daun kelor dan semakin sedikit tepung labu kuning, maka kadar kalsium semakin tinggi, sebaliknya semakin banyak penambahan tepung labu kuning dan semakin sedikit tepung daun kelor, maka kadar betacaroten semakin tinggi. Berdasarkan kandungan betakarotennya formula yang disarankan F1 karena kandungan betakarotennya paling tinggi, sedangkan dari kadar kalsium formulasi F3 karena mengandung kadar kalsium paling tinggi Kata kunci: flake, tepung labu kuning, tepung daun kelor, β-karoten, kadar kalsium, tekstur