PENGEMBANGAN PRODUK BUBUK BUAH MANGGA (MANGIFERA INDICA L) INSTAN

Abstract

Abstrak Penelitian ini merupakan bagian dari penenlitian pembuatan kopi instan rasa buah. Penelitian bertujuan untuk mendapatkan sari buah mangga instan yang dapat diterapkan pada industri kecil. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap dengan konsentrasi bahan pengisi sebagai perlakuan dengan 3 replikasi. Mangga yang digunakan dalam penelitian ini adalah mangga harum manis dengan bahan pengisi gula pasir pada konsentrasi 20 %, 25% dan 30%. Pengujian kadar air menggunakan metode gravimetri, kadar vitamin C dengan metode titrimetri, kelarutan dalam air panas dan air dingin serta pengujian ALT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa bubuk sari buah mangga hasil dari semua perlakuan memiliki kadar air < 4% dan angka lempeng total <100 cfu. Kadar asam askorbat tertinggi diperoleh pada perlakuan 20 % gula yaitu 2250±160 ppm. Uji kesukaan dilakukan oleh 12 orang panelis meliputi warna, aroma dan rasa. Untuk tingkat kesukaan tertinggi terhadap warna didapatkan pada perlakuan 20 % gula yaitu 3,5 ± 0,67; sedangkan tingkat kesukaan tertinggi untuk aroma dan rasa diperoleh pada perlakuan 20% gula yaitu 3,4 ± 0,51 dan 3,9± 0,67. Abstract This research was part of research on manufacturing of fruit flavored instant coffee. The research was intended to obtain mangoes powder which can be applied to small industries. Research using randomized complete design with concentration of fillers as the treatment with 3 replication. Mangoes used in this research were mangga harum manis and fillers used were sugar at a concentration of 20%, 25% and 30%. The physicochemical all treatment have water content below 4%, and total plate count below 100 cfu. While the highest ascorbic acid content was obtained from 20% sugar namely 2,250±160 ppm. The level of consumer preferences were analyzed following the procedure organoleptic test by 12 panelists including color, aroma and taste. The highest score preference level of color was produced by 20% sugar that was equal to 3.5 ± 0.67; while the higest score for aroma and taste by 25% sugar that was equal to 3.4 ± 0.51; 3.9± 0.67 respectively.