Perbandingan Karakteristik Kimiawi Ekstrak Brokoli Terfermentasi dengan Variasi Konsentrasi Kultur Kambucha Sebagai Minuman Fungsional

Abstract

Minuman fungsional berbasis sayuran terfermentasi terus dikembangkan. Ekstrak brokoli yang difermentasi oleh starter kultur kombucha atau SCOBY (a symbiotic colony of yeast) dapat berkhasiat sebagai minuman probiotik yang ditujukan untuk meningkatkan kesehatan, mengeluarkan racun dalam tubuh, meningkatkan antibodi, memperbaiki dan memaksimalkan fungsi organ tubuh. Tujuan penelitian ini dilakukan untuk mengetahui perbandingan karakteristik kimiawi hasil fermentasi ekstrak brokoli dengan konsentrasi kultur yang berbeda sebagai minuman fungsional yang dilakukan terhadap perubahan kadar total asam, total polifenol, gula reduksi, dan identifikasi antioksidan dari kondisi optimum. Formulasi ekstrak brokoli difermentasi dengan variasi kultur starter kambucha sebesar 15%, 25% dan 35%v/v, dievaluasi terhadap perubahan karakteristik selama waktu fermentasi (0, 6, dan 12 hari). Hasil penelitian memperlihatkan bahwa fermentasi minuman fungsional brokoli dengan konsentrasi kultur starter yang berbeda berpengaruh terhadap total polifenol, total asam dan total sel bakteri, dan identifikasi antioksidan yang dihasilkan. Kondisi optimum diperoleh pada konsentrasi kultur starter kambucha 15% selama fermentasi 6 hari berdasarkan total asam 3,63%, protein terlarut 0,29mg/mL, gula reduksi 272.81mg/mL, total polifenol 0,58%. Identifikasi antioksidan pada ektrak sayuran brokoli pada kondisi optimum juga dilakukan analisa melalui LC-MS.