PERUBAHAN ASAM ASETAT, TOTAL POLIFENOL DAN WARNA BIJI KAKAO ASALAN SELAMA FERMENTASI

Abstract

Asalan cocoa beans are dried cocoa beans at the level of farmer in Samigaluh, Kulon Progo Regency, Yogyakarta, mostly produced without fermentation. The study aims to determine changes in acetic acid, total polyphenols and colour cocoa beans during fermentation. Fermentation is done in three methods; The control treatment, the second treatment was the addition of S.cerevisiae (FNCC3056), L.lactis (FNC0086) and A.aceti (FNCC0016) inoculum, respectively 10 8 cfu/gram given simultaneously at the beginning of fermentation. The third treatment of inoculum addition gradually then all treatments were fermented for 120 hours. The results showed the percentage of brownish purple color, the total polyphenols of cocoa beans decreased, the results of control treatments, the addition of inoculum at the beginning of fermentation and the addition of inoculums gradually from 30.11 to 5.03%, 30.14-4.98% and 30.09-3.02% and the total polyphenols respectively from 0.17-0.08, 0.18-0.07 and 0.17-0.06 meq gallic acid/gram. This study can be concluded that there was a change in acetic acid, the total polyphenols caused by changes in the percentage of brown color occurred more in the treatment of inoculum addition gradually. Abstrak: Biji kakao asalan adalah biji kakao kering di tingkat petani di Samigaluh, Kabupaten Kulon Progo, Yogyakarta sebagian besar dihasilkan tanpa fermentasi. Kelemahan biji kakao kering tersebut yaitu tidak menghasilkan prekursor flavour khas kakao, sehingga upaya memiliki prekursor flavour khas kakao dilakukan melalui proses fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan asam asetat, total polifenol dan warna biji kakao asalan selama fermentasi. Fermentasi dilakukan dengan tiga cara yaitu: Perlakuan kontrol, perlakuan kedua yaitu penambahan inokulum S.cerevisiae (FNCC3056), L.lactis (FNC0086) dan A.aceti (FNCC0016), masing-masing10 8 cfu/gram yang diberikan serentak pada awal fermentasi. Perlakuan ketiga, pemberian inokulum secara bertahap S.cerevisiae (FNCC3056) pada awal fermentasi, L.lactis (FNC0086) di awal 24 jam kedua dan A.aceti (FNCC0016) di 24 jam ketiga, kemudian seluruh perlakuan difermentasi selama 120 jam. Hasil penelitian menunjukan persentase warna ungu kecoklatan, total polifenol keping biji kakao mengalami penurunan, hasil perlakuan kontrol, penambahan inokulum di awal fermentasi dan penambahan inokulum secara bertahap berturut-turut dari 30,11-5,03%, 30,14-4,98% dan 30,09-3,02% serta total polifenol berturut-turut dari 0,17-0,08; 0,18-0,07 dan 0,17-0,06 meq asam galat/gram. Penelitian ini dapat disimpulkan bahwa terjadi perubahan asam asetat, total polifenol memberikan akibat perubahan presentase warna coklat lebih banyak terjadi pada perlakuan penambahan inokulum secara bertahap. Kata kunci: Biji kakao asalan, fermentasi, total polifenol dan, warna PENDAHULUAN Sebanyak 93% kakao Indonesia dihasilkan oleh petani yang membudidayakan biji kakao hanya dengan mencuci dan mengeringkan matahari tanpa melalui proses fermentasi, sementara 7% dihasilkan oleh sektor swasta atau perkebunan