Produtos de acerola: estudo da estabilidade de vitamina C

  • Yamashita F
  • Benassi M
  • Tonzar A
  • et al.
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Abstract

acerola é um fruto altamente perecível e que contém altos teores de vitamina C, sendo este o seu principal atrativo em termos nutricionais. A atual legislação brasileira prevê uma variação de, no máximo, 20% do teor dos nutrientes especificados no rótulo. Devido a essa exigência seria importante que os fabricantes considerassem tanto o teor inicial de vitamina C quanto a perda ao longo da armazenagem dos produtos de acerola. Neste trabalho, foi feito o acompanhamento da estabilidade da vitamina C em polpa pasteurizada e acerola in natura congeladas, ambas armazenadas a -12oC e -18oC, e em suco de acerola pasteurizado engarrafado, mantido a temperatura ambiente, ao longo de 4 meses de armazenagem. As polpas congeladas não apresentaram degradação significativa durante este período, já as in natura apresentaram cinética de degradação de 1a ordem e o suco de ordem zero. Após 4 meses de armazenagem as acerolas armazenadas a -12oC e -18oC apresentaram teores de 869±12 e 1.223±148 mg vit.C/100g, representando uma perda de 43% e 19%, respectivamente, em relação ao teor inicial. Polpas a -12oC e -18oC apresentaram teores de 1.314±6 e 1.322±2 mg vit.C/ 100g, respectivamente, representando uma perda de, aproximadamente, 3% e o suco apresentou uma perda de 32%, correspondendo a um teor final de 673±17mg vit.C/100g

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Yamashita, F., Benassi, M. de T., Tonzar, A. C., Moriya, S., & Fernandes, J. G. (2003). Produtos de acerola: estudo da estabilidade de vitamina C. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 23(1). https://doi.org/10.1590/s0101-20612003000100019

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