Gıdalarda pH Ölçümünün Önemi

Abstract

Gıda güvenliği ve kalitesinin sağlanması için gerek hammadde gerekse son ürün üzerinde çeşitli analizler yapılmaktadır. Asitlik, gıdalardaki önemli kalite kriterlerinden biridir. Asitlik ölçümü için kullanılan en genel ve pratik tekniklerden biri pH ölçümüdür. pH; hammadde, yarı mamul ya da son ürün kalite kontrolü ve ürün mikrobiyal güvenliğin incelenmesi sırasında kullanılan parametrelerden biridir. Her gıdanın sahip olduğu farklı pH değerleri mevcuttur. Bu pH değerlerinden sapma olduğunda, ürünle ya da prosesle ilgili bir sorun olduğu kabul edilmektedir. Bu derlemede bazı gıdaların pH değerleri verilmiş; mevzuat ve standartlar açısından, kalite kriteri olarak pH ölçümü yapılması gereken ürünler listelenmiştir. Gıdalara uygulanan fermantasyon, konserveleme, muhafaza ve marinasyon gibi işlem aşamalarında gerçekleştirilen pH ölçüm sonuçlarının, ortaya çıkacak son ürünün çeşitli özellikleri hakkında ip ucu verebileceği hususuna değinilmiştir. Ayrıca et, süt, sebze, meyve ve bunların çeşitli ürünleri, fırıncılık ürünleri, balık yetiştiriciliği suları ve gıda dezenfektanları gibi ürünlerin, kalite ve gıda güvenliği açısından; bozulma, tazelik, doku, renk, aroma, olgunlaşma gibi özellikleri ile pH değerleri arasındaki ilişki açıklanarak, gıdalarda pH ölçümünün öneminden bahsedilmiştir.