Propiedades reológicas de la pulpa edulcorada de tamarindo

Abstract

El tamarindo es una fruta que se puede utilizar para muchos propósitos, entre ellos, la elaboración de pulpas, que se ha empleado para varios fines. A pesar que el conocimiento de las propiedades viscoelásticas es muy útil en el diseño y pre-dicción de la estabilidad de los productos comestibles, éstas no se han estudiado en la pulpa edulcorada de tamarindo, que presenta algunos problemas durante su almacenamien-to. Se determinaron los módulos de almacenamiento, de pérdida y de comportamiento de flujo de la pulpa de tama-rindo a dos concentraciones de azúcar. El modulo elástico o de almacenamiento es una medida de la dureza del material. La pulpa con mayor contenido de azúcar presentó una ma-yor viscosidad aparente, debido a que el carácter sólido de la pulpa se incrementa con el aumento de la proporción de sacarosa y disminuye con el acrecentamiento del porcentaje de pulpa. El módulo elástico fue mayor que el viscoso, de-mostrando un carácter sólido y más alto para la pulpa con mayor contenido de azúcar