Activité antilevure de l'anhydride sulfureux moléculaire

Abstract

Après avoir calculé les pourcentages d'anhydride sulfureux moléculaire des vins en fonction du pH, nous avons étudié au laboratoire et dans les chais, l'influence de la température et de la teneur en alcool sur l'action antilevure de ce SO 2 moléculaire. Des valeurs de 1,50 mg par litre au mûtage et de 1,20 mg par litre pendant la conservation, sont nécessaires pour éviter une refermentation des vins blancs contenant des sucres résiduels. +++ After having calculated molecular sulfur dioxide percentage in wines relative to pH, we studied, in the laboratory and in cellary the influence of temperature and alcoholic content on the antiyeast activity of the molecular SO 2. Values of 1,5 mg per liter at the fermentation stopping and of 1,2 mg per liter during aging are necessary to avoid refermentation of white wines containing residual sugary.