Karakteristik sifat Fisik Kimia dan Organoleptik Tiwul Instan Protein Tinggi Bersubtitusi Tepung Koro Pedang (Canavalia ensiformis L.)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh persentase subtitusi tepung koro pedang pada pembuatan tiwul instan protein tinggi terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik tiwul instan dan menentukan persentase subtitusi tepung koro pedang yang tepat sehingga dihasilkan tiwul instan yang disukai. Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal, yaitu persentase subtitusi tepung koro pedang pada pembuatan tiwul instan dan setiap perlakuan dalam penelitian diulang 3 (tiga) kali. Data pengamatan yang didapatkan dianalisis menggunakan uji keragaman (ANOVA) taraf kepercayaan 95% (α≤0,05) dan apabila ada perbedaan yang nyata antar perlakuan (α≤0,05) dilanjutkan dengan uji beda Duncan. Data uji organoleptik dianalisis menggunakan uji chi-square (α≤0,05). Hasil penelitian ini menunjukkan, bahwa peningkatan persentase subtitusi tepung koro pedang menyebabkan peningkatan daya rehidrasi, daya kembang dan kadar protein tiwul instan protein tinggi, namun menyebabkan penurunan terhadap densitas kamba, kecerahan warna dan  kadar air tiwul instan protein tinggi yang dihasilkan. Uji organoleptik kesukaan panelis didapatkan persentase tertinggi pada perlakuan P3 (persentase subtitusi tepung koro pedang 30% ) dengan atribut memiliki daya rehidrasi 347%, densitas kamba 0,51 g/mL, daya kembang 35,14%, kecerahan warna 69,87, kadar air 6,05%, dan kadar protein 8,15%, serta persentase kesukaan warna, aroma, rasa, tekstur, dan kekenyalan berturut turut 56, 40, 62, 68, dan 64%.