Daya Terima Panelis dan Karakterisasi Selai Kulit Pisang Kepok dengan Penambahan Pisang Ambon

Abstract

Kulit pisang kepok (Musa paradisiaca forma typical) merupakan hasil samping dari pisang kepok yang digunakan oleh industri pangan. Saat ini kulit pisang kepok belum banyak dimanfaatkan secara produktif, padahal kulit pisang kepok masih memiliki kandungan gizi dan pektin yang dapat diolah menjadi produk pangan yaitu selai. Untuk meningkatkan mutu selai kulit pisang kepok dilakukan penambahan pisang ambon. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan pisang ambon terhadap tingkat kesukaan selai, mendapatkan formulasi terbaik berdasarkan daya terima panelis dan mengukur karakterisasi selai yang dihasilkan dari semua perlakuan. Tahapan pembuatan selai yaitu dengan membuat bubur kulit pisang kepok dan bubur pisang ambon kemudian dimasak dengan gula dan asam sitrat. Analisis daya terima selai dilakukan dengan uji tingkat kesukaan (hedonik) kemudian data dianalisis dengan uji ANOVA dan DMRT. Karakteristik selai dilakukan dengan uji kadar air dan uji daya oles. Penambahan pisang ambon berpengaruh nyata terhadap rasa selai, formulasi selai terbaik berdasarkan daya terima panelis adalah pada perlakuan 50% : 50% bubur kulit pisang kepok dengan bubur pisang ambon. Karakterisasi selai yang dihasilkan dari semua perlakuan mempunyai kadar air berkisar 29,71 – 35,06% dan daya oles berkisar antara 9 – 11,6 cm.