SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİNDE AFLATOKSİNLER: OLASI RİSKLER

Abstract

Mikotoksinler bazı küfler tarafından üretilen toksik maddelerdir. Aflatoksinler (AF’ler) en sık bilinen mikotoksin gruplarından biridir. Bilinen 20’den fazla AF türü bulunmaktadır ancak en toksik olanı AF B1 olarak bilinir. İnsanlar tarafından tüketildiklerinde akut ya da kronik toksikozlara neden olurlar. Kabuklu yemişler, tahıllar, meyve ve sebzeler, baharatlar süt ve süt ürünleri AF bulaşma riski yüksek olan gıda gruplarıdır. Süt ve süt ürünleri, hayvan dokuları arasında en fazla AF kalıntısı içeren gıda grubudur. Süt ve süt ürünlerinde AF kontaminasyon yollarının bilinmesi ve önleme çalışmalarının yapılması elzemdir. Özellikle gelişim çağındaki çocuklar tarafından da sık tüketilen bir gıda grubu olan süt ve süt ürünlerindeki AF toksisite riskini azaltmak amacıyla sütün işlenmesi sırasında AF degradasyonu için belirli yöntemler geliştirilmeye çalışılmaktadır. Ozon, ışınlama, sülfit, bisülfit ve hidrojen peroksit ekleme, mikroorganizma ekleme gibi çeşitli fiziksel, kimyasal, biyolojik yöntemler mevcuttur ancak her biri için avantaj ve dezavantajların saptanması önemlidir. Süt ve süt ürünlerindeki AF kontaminasyonunun azaltılması için; sütün üretiminden tüketimine kadar geçen aşamaların tümünde iyi tarım uygulamalarının benimsenmesi ve bunun için resmi kontrol ve yaptırım mekanizmalarının sağlıklı ve etkin bir şekilde sürdürülmesi gereklidir. Bu amaçla bu çalışmada süt ve süt ürünlerindeki AF kontaminasyonunun ve olası risklerin değerlendirilmesi amaçlanmıştır.