Condiciones de trabajo en la producción de comidas como factores de riesgo para la enfermedad venosa de miembros inferiores

Abstract

RESUMEN El presente estudio tiene por objetivo identifi-car los factores que pueden desencadenar o, según el caso, empeorar el desarrollo de enfermedades venosas en los miembros inferiores en operarios de una cocina colectiva, denominada Unidad de Alimentación y Nutrición. Se ha realizado un estu-dio cualitativo descriptivo de las condiciones de trabajo de los operarios de la cocina del Hospital Universitario de Florianópolis, al sur de Brasil. Se ha utilizado la metodología del Análisis Ergonó-mico del Trabajo. Como técnicas para la recopila-ción de datos se han realizado entrevistas con cuestionario aplicado por el observador, evalua-ción del Índice de Masa Corporal, examen clínico específico, volumetría por desplazamiento de agua de miembros inferiores, observación directa de las actividades desarrolladas en el ambiente de traba-jo, con registro de imágenes y utilización de material como podómetro, cronómetro y termo-higrómetro digital. Tras la realización del estudio se ha podido observar la presencia de dis-tintos grados de enfermedad venosa en un 78,57% de los casos, con una variación media para volu-metría del 5,13%. Se han encontrado factores de riesgo para enfermedad venosa en el ambiente investigado, tales como, la postura de bipedesta-ción por largos periodos de tiempo, temperatura y humedad elevados, la carga inadecuada de peso y el sobrepeso de los operarios. PALABRAS CLAVES: Unidad de Alimenta-ción y Nutrición, producción de comidas, alimen-tación hospitalaria, enfermedad venosa, ergonomía, Análisis Ergonómico del Trabajo, res-tauración colectiva. SUMMARY The present study evaluates which factors may influence the appearance or severity of lower limb venous disease on workers of a Unit of Food Service. A qualitative research, in the form of a case study, was carried out at a hospital Unit of Food Service located in Florianópolis, Santa Catarina, Brazil. The followed methodology was the Ergo-nomic Analysis of Work. As for data collection, the following were used: interviews and Body Mass Index (BMI) assessment; specific clinical examination, water displacement volumetry of the lower extremities, in addition, on site direct and armed observations of daily tasks were carried out using photo cameras, pedometer, digital stopwatch and thermo-hygrometer. The presence of different degrees of venous disease in 78% of the cases was observed, with an average variation for volumetry of 5,13%. It was found as risk factors: standing activities at work during a long period of time, the elevated temperature and humidity, the inadequate weight carrying and the operatorsóverweightoperatorsóverweight.