QUALIDADE NUTRICIONAL DE CARDÁPIOS PLANEJADOS PARA RESTAURANTES UNIVERSITÁRIOS DE UNIVERSIDADES FEDERAIS DO BRASIL

Abstract

Objetivo: Avaliar a qualidade nutricional de cardapios planejados para os restaurantes universitarios das Universidades Federais no Brasil. Material e Metodos: Estudo transversal quantitativo, com cardapios de 22 restaurantes universitarios, divididos em suas respectivas regioes, e planejados para o almoco do mes de março de 2015. Para a analise, utilizou-se o metodo da Avaliacao Qualitativa das Preparacoes do Cardapio AQPC, o Guia Alimentar para a Populacao Brasileira, e a publicacao do Ministerio da Saude sobre Alimentos Regionais Brasileiros. Resultados e Discussao: Pelo AQPC, a presenca de folhosos, carne gordurosa e conservas apresentaram-se adequadas nas cinco regioes. Ja a monotonia das cores e alimentos ricos em enxofre tiveram percentuais inadequados, despertando um alerta, pois cardapios coloridos tornam-se mais atraentes visualmente e o consumo de refeicoes ricas em enxofre pode causar desconforto abdominal. A oferta de prato proteico vegetariano nas regioes Sul e Sudeste ocorreu em 50% e 88% dos cardapios analisados, respectivamente. E quanto a presenca de arroz integral, 83% dos cardapios da regiao Sul e 78% dos cardapios da regiao Sudeste planejaram a oferta. Vale ressaltar que o planejamento dos dois itens foi menos frequente ou não ofertado pelas regoees Centro-oeste, Norte e Nordeste. A maior parte dos restaurantes disponibiliza doces ultraprocessados, como pudins, gelatinas e doces em barra. Quanto à presença de frutas regionais, as regioes variaram pouco em sua oferta. Conclusao: Cada região deve adequar os cardapios planejados para os restaurantes universitários em diferentes aspectos, sendo essencial considerar questoes nutricionais e sensoriais ao elabora-los. Palavras-chave: Servicos de Alimentacao. Universidades. Promocao da Saude. Guias Alimentares. Planejamento de Cardapio.