Desarrollo y caracterización de huevo entero de codorniz deshidratado

Abstract

Se realizó la caracterización físico-química, microbiológica y nutricional del huevo de codorniz deshidratado. El huevo limpio, se lavó, desinfectó y se deshidrató con los siguientes tratamientos: T1 (50 °C 7 horas), T2 (60 °C 5 horas 30 min) y T3 (70 °C 4.5 horas). Se evaluó: rendimiento, porcentaje de humedad, pH, capacidad de absorción de agua, se realizaron análisis microbiológicos, pruebas de reconstitución y espectroscopía infrarroja. A la muestra del T3, se le efectuó un análisis químico proximal, los resultados de rendimiento, porcentaje de humedad, pH y espectros infrarrojos fueron similares en los tres tratamientos; los estudios microbiológicos resultaron negativos, la menor capacidad de hidratación la obtuvo el T3. Las bandas de absorción de la espectroscopía de infrarojo revelaron la presencia de proteínas y lípidos que contiene el huevo. El huevo deshidratado de codorniz cuenta con un contenido energético de 540 Kcal/100g, un alto contenido proteico y de ácidos grasos poliinsaturados.