Karakterisasi dan Uji Keberterimaan Roti Tawar Mocaf (Modified Cassava Flour) Berflavor

Abstract

Penggunaan tepung mocaf sebagai pengganti tepung terigu masih kurang popular di kalangan masyarakat, tepung ini sudah berhasil digunakan dalam pembuatan berbagai roti manis atau kue kering atau kue basah. Kelemahan tepung mocaf  sebagai bahan baku pembuatan roti khususnya roti tawar antara lain karena memiliki  aroma khas yang  tidak hilang selama proses pembuatan roti dan atau kue, sementara potensi tepung mocaf akhir-akhir ini meningkat ditawarkan di pasar. Oleh karena itu, penelitian penggunaan tepung mocaf terus dilakukan untuk mendapatkan formulasi terbaik sehingga dihasilkan produk olahan pangan yang dapat diterima dengan baik di masyarakat. Beberapa tahun terakhir ini Politeknik AKA Bogor telah melakukan penelitian dan pengembangan roti tawar berbasis tepung mocaf tanpa terigu, dan secara teknologi telah berhasil, walaupun keberterimaan panelis masih kurang memuaskan. Berdasarkan uji organoleptik, ketidakberterimaan roti tawar ini disebabkan dari segi aroma dan rasa. Oleh karena itu pada kesempatan ini selain akan dilakukan karakterisasi roti tawar  mocaf yang dihasilkan, juga akan diuji keberterimaan roti tawar mocaf dengan menambahkan 3 varian flavor yaitu vanila, teh hijau dan cokelat. Dari hasil uji pendahuluan didapatkan flavor terbaik adalah flavor cokelat. Pada uji karakterisasi diperoleh hasil bahwa produk roti tawar mocaf dengan flavor cokelat memiliki kadar protein 8,96%, kadar lemak 16,25%, daya kembang 131,25% dan stabilitas kembang 106,70%. Selain itu pada pengujian kadar air didapatkan hasil 34,88% dan uji  jumlah bakteri total (TPC)  adalah 46,5x103koloni/g.  Karakteristik roti tawar ini   telah memenuhi baku mutu baik secara kimia, fisika dan mikrobiologi sesuai SNI Roti Tawar  No. dan SNI  No.01-3840-1995 dan SNI Kue  Basah No. 01-4309-1996. Pada pengujian organoleptik diperoleh rata-rata skor keberterimaan untuk rasa, warna dan aroma berturut-turut sebesar 3.6, 3.6, dan 3.2. Hal ini menunjukkan respon yang cukup baik dari panelis. Sedangkan dari segi tekstur diperoleh rata-rata skor 2.8 sehingga perlu diperhatikan dan dilakukan inovasi untuk mendapat tekstur yang lebih baik dan disukai konsumen.