Qualidade do queijo artesanal serrano catarinense quanto à contagem fúngica, aflatoxina M1 e sujidades

Abstract

The Serrano Artisanal Cheese is a traditional product from the south of Brazil, produced by family farming from raw milk. The growth of the consumption of this cheese requires attention to its quality, since the only measures of control of this product are the good practices of manufacture and maturation. The objective of this work was to evaluate some parameters of contamination of Serrano Artisanal Cheese over 4 ripening periods (14, 21, 28 and 35 days), such as total fungal count, quantification of aflatoxin M1, and light filth. The efficacy of the ripening period in relation to the loss of water was evaluated by determining the moisture and water activity. The fungal count and water activity (aw) did not change during the maturation periods, with averages between 4 - 7 log CFU g -1 and 0.97-0.98, respectively. The humidity was different only between the periods of 14 and 21 days of maturation, but the average values still remained between 40.39 and 43.66%, classifying the cheese as a semi-hard mass. AFM1 was detected in only one property, in all periods, but in values below that established by Brazilian legislation. Light filth were present in 100% of the analyzed samples, with a high prevalence of synthetic fibers, besides the presence of insects and hairs. The analyzed cheeses were safe for consumption in relation to fungal quantification and aflatoxin M1, but the light filth were identified in a number above that allowed by the legislation, although it did not alter the counting of the microorganisms analyzed.El Queso Artesanal Serrano es un producto tradicional del sur de Brasil, producido por la agricultura familiar a partir de la leche cruda. El crecimiento del consumo de este queso requiere atención en cuanto a su calidad, ya que las únicas medidas de control de este producto son las buenas prácticas de fabricación y maduración. El objetivo de este trabajo fue evaluar algunos parámetros de contaminación del Queso Artesanal Serrano a lo largo de 4 períodos de maduración (14, 21, 28 y 35 días), como el conteo fúngico total, la cuantificación de la aflatoxina M1 y suciedad. La eficacia del período de maduración en relación a la pérdida de agua fue evaluada por la determinación de la humedad y actividad de agua. El conteo fúngico y la actividad de agua (aw) no sufrieron variación a lo largo de los períodos de maduración empleados, con promedios entre 4 - 7 log UFC g-1 y 0,97 - 0,98, respectivamente. La humedad fue diferente sólo entre los períodos de 14 y 21 días de maduración, pero aún así los valores medios se mantuvieron entre 40,39 y 43,66%, clasificando el queso como de masa semidura. La AFM1 fue detectada en sólo una propiedad, en todos los períodos, pero en valores abajo de lo establecido en la legislación brasileña. Las suciedades estaban presentes en el 100% de las muestras analizadas, con una elevada prevalencia de fibras sintéticas, además de la presencia de insectos y pelos. Los quesos analizados presentaron seguridad para el consumo en relación con la cuantificación de los hongos y la aflatoxina M1, pero las suciedad fueron identificadas en número por encima de lo permitido por la legislación, aunque no alteró el recuento de los microrganismos analizados.O Queijo Artesanal Serrano é um produto tradicional do sul do Brasil, produzido pela agricultura familiar a partir do leite cru. O crescimento do consumo deste queijo requer atenção quanto a sua qualidade, visto que as únicas medidas de controle deste produto são as boas práticas de fabricação e a maturação. O objetivo desse trabalho foi avaliar alguns parâmetros de contaminação do Queijo Artesanal Serrano ao longo de 4 períodos de maturação (14, 21, 28 e 35 dias), como a contagem fúngica total, a quantificação de aflatoxina M1 e sujidades leves. A eficácia do período de maturação em relação à perda de água foi avaliada pela determinação da umidade e atividade de água. A contagem fúngica e a atividade de água (aw) não sofreram variação ao longo dos períodos de maturação empregados, com médias entre 4 - 7 log UFC g-1 e 0,97 - 0,98, respectivamente. A umidade foi diferente apenas entre os períodos de 14 e 21 dias de maturação, mas ainda assim os valores médios se mantiveram entre 40,39 e 43,66%, classificando o queijo como de massa semidura. A AFM1 foi detectada em apenas uma propriedade, em todos os períodos, mas em valores abaixo do estabelecido na legislação brasileira. As sujidades estavam presentes em 100% das amostras analisadas, com uma elevada prevalência de fibras sintéticas, além da presença de insetos e pelos. Os queijos analisados apresentaram segurança para o consumo em relação à quantificação dos fungos e à aflatoxina M1, porém as sujidades foram identificadas em número acima do permitido pela legislação, ainda que não tenha alterado a contagem dos microrganismos analisados.