PENGARUH KONSENTRASI DAN KOMBINASI JENIS TEPUNG SEBAGAI BAHAN PENGISI TERHADAP MUTU PETIS DARI AIR REBUSAN RAJUNGAN

Abstract

Air rebusan rajungan mengandung berbagai zat gizi terlarut dari rajungan. Pemanfaatan air rebusan rajungan salah satunya dengan mengolah menjadi petis. Petis merupakan produk semi padat yang dikentalkan dari hasil samping perebusan ikan atau udang. Proses pembuatan petis perlu ditambahkan bahan pengisi untuk mengurangi bau amis dan mempercepat proses pemasakan. Bahan pengisi tepung terigu merupakan perlakuan yang paling disukai oleh konsumen, namun menghasilkan tekstur yang kurang kental. Penambahan tepung beras dan tapioka diharapkan mampu memperbaiki tekstur dan mutu petis. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh konsentrasi dan kombinasi jenis tepung sebagai bahan pengisi terhadap karakteristik petis rajungan. Metode penelitian yang digunakan adalah experimental laboratories menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) dengan perlakuan perbedaan komposisi (tepung terigu dengan tepung beras dan tepung terigu dengan tepung tapioka) dan konsentrasi (5%; 7,5%; 10%) bahan pengisi serta 3 kali pengulangan. Mutu petis rajungan dilihat melalui uji kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar asam glutamat, viskositas, dan hedonik. Hasil penelitian menunjukkan petis rajungan dengan penambahan konsentrasi dan kombinasi jenis tepung yang berbeda berpengaruh nyata (P < 0,05) terhadap mutu kimiawi secara keseluruhan dan hedonik pada parameter kenampakan dan tekstur. Perbedaan konsentrasi dan kombinasi jenis tepung mempengaruhi mutu petis dan bahan pengisi terbaik adalah kombinasi tepung terigu dan tepung tapioka konsentrasi 7,5% dengan nilai kadar air 49,31%; kadar abu 1,02%; kadar protein 10,70%; kadar asam glutamat 5,15%; nilai viskositas 5961cP; dan hedonik 6,92.