Viabilidad de lactobacillus paracasei en co-cultivo con otras bacterias lácticas en leche descremada fermentada de cabra

Abstract

Introducción: La utilización de microorganismos para elaborar productos lácteos permite producir los cambios bioquímicos deseados. El objetivo fue evaluar la viabilidad de la bacteria probiótica Lactobacillus Paracasei en co-cultivo con Lactobacillus Bulgaricus y Streptococcus Thermophilus (cultivo BAL) a diferentes relaciones de inoculo en leche de cabra descremada. Materiales y Métodos: La leche fue pasteurizada (85 ºC, 30 minutos), enfriada hasta 40 °C e inoculada con una mezcla de cultivos de Lactobacillus Paracasei y BAL en proporción 9:1 ó 7:1. La leche inoculada fue incubada a 40 ºC y cada 30 minutos se midieron pH, acidez (grados Dornic), y recuento de bacterias probióticas (72 horas de incubación) para determinar los parámetros cinéticos de la fermentación. La viabilidad in vitro fue evaluada mediante la resistencia a la acidez (pH 2 y 3) y tolerancia a bilis de buey. Resultados: La leche recibida cumple los parámetros para su consumo. El descenso de pH fue independiente de la proporción de las mezclas de cultivo empleadas, con  valor final de 4,6 y acidez final ligeramente superior al emplear la proporción 9:1. El recuento de bacterias probióticas fue superior a 108 UFC/mL, independientemente de la proporción utilizada, pero la viabilidad de bacterias fue superior al emplear la proporción 9:1. Para ambas proporciones se demostró la tolerancia a la bilis de buey, pero la proporción 9:1 resultó más tolerante a la acidez. Conclusiones: Se obtuvo una leche fermentada con un recuento de bacterias probióticas superior a 108 UFC/mL, capaz de superar las pruebas de viabilidad in vitro.