Pengaruh Jumlah Bahan Baku serta Waktu Ekstraksi terhadap Karakteristik dan Umur Simpan Ekstrak Stevia Cair

Abstract

Kebutuhan akan bahan tambahan pemanis semakin meningkat seiring dengan pertumbuhan industri pangan. Salah satu jenis pemanis alami yang belum banyak dikembangkan adalah Stevia rebaudiana Bertonii. Daun stevia dapat diekstrak dengan air. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh formulasi ekstraksi yang menghasilkan karakteristik ekstrak paling baik. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan faktor rasio bahan baku:pelarut (b/v) dan faktor waktu ekstraksi. Daun stevia dikeringkan pada suhu 55℃ selama 5 jam dan diekstrak menggunakan water bath pada suhu 95℃ dengan air sebagai pelarut. Variasi perlakuan rasio bahan baku:pelarut yang digunakan sebesar 1:25, 1:30, dan 1:35 (b/v), dengan variasi waktu ekstraksi sebesar 20, 30, dan 40 menit. Karakteristik yang diamati diantaranya adalah total padatan terlarut, kecerahan, kadar steviosida, dan kemanisan dengan metode uji ranking. Selain itu dilakukan pula pengujian tingkat kemanisan terhadap gula pasir dengan metode magnitude estimation dan pengujian umur simpan dengan sensory shelf-life estimation. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa ekstraksi dengan perlakuan rasio bahan baku:pelarut 1:25 (b/v) dan waktu ekstraksi 40 menit menghasilkan karakteristik paling baik dengan nilai total padatan terlarut sebesar 2oBrix, nilai kecerahan sebesar 8,52, kadar steviosida sebesar 2,82%, dan nilai rata-rata kemanisan sebesar 3,33. Pada penelitian ini diketahui bahwa ekstrak stevia memiliki tingkat kemanisan 120 kali dari gula pasir, serta umur simpan 12,531 hari.