Pemanfaatan Buah Bakau Rhizophora sp. dan Sonneratia sp. sebagai Bahan Baku Kopi Analog

Abstract

Bakau merupakan tanaman yang banyak ditemukan di pesisir Indonesia, namun demikian belum banyak dimanfaatkan sebagai produk konsumsi, padahal bakau memiliki kandungan nutrisi dan antioksidan yang cukup tinggi. Pengembangan produk dari bahan baku buah bakau perlu dilakukan, salah satunya kopi analog dari buah bakau Rhizophora sp. dan Sonneratia sp. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan kandungan proksimat, antioksidan, tingkat kesukaan konsumen melalui uji hedonik dari masing-masing produksi kopi analog. Penelitian ini menggunakan tiga perlakuan bahan baku yang berbeda yaitu kopi bubuk komersial murni jenis arabika (K0) sebagai kontrol, kopi analog dari buah bakau Rhizophora sp. (K1), dan Sonneratia sp. (K2). Hasil penelitian menunjukkan bahwa persentase kadar air berkisar antara 3,33-7,31% dan kadar abu berkisar antara 2,57-3,16%, dari dua parameter tersebut, kedua sampel (K1 dan K2) telah memenuhi standar SNI Kopi 01-3542-2004. Sedangkan persentase kadar lemak berkisar antara 9,06-12,6% dan kadar protein 7,09-11,59% dari dua parameter tersebut nilai tertinggi diraih oleh perlakuan K3. Berdasarkan pengujian aktivitas antioksidan dalam satuan % inhibisi diperoleh hasil persentase antara 61,63-77,15% dengan nilai tertinggi diraih oleh K2. Berdasarkan uji hedonik diperoleh tingkat kesukaan warna (netral-suka), aroma (suka), rasa (suka), tekstur (suka). Perbedaan jenis bahan baku yang digunakan memberi pengaruh nyata pada aroma dan warna, sedangkan pada rasa dan tekstur tidak berpengaruh pada tingkat kesukaan.