Calidad de los derivados lácteos producidos en la Región Amazonas, Perú

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue evaluar la calidad de los productos lácteos (queso fresco, queso madurado y yogurt) en cuanto a parámetros fisicoquímicos y microbiológicos en seis provincias de la región Amazonas. Se recolectaron 135 muestras: queso fresco (45), queso madurado (46) y yogurt (44), procedentes de 27 plantas de derivados lácteos. Los resultados fueron comparados con los estándares establecidos en la Norma Técnica Peruana para leche y productos lácteos NTP 200.001-2003. Para la evaluación fisicoquímica se determinó potencial de hidrógeno (pH), acidez (g de ácido láctico /g de muestra) y humedad, parámetros químicos (proteína, grasa y energía), parámetros microbiológicos (coliformes totales, coliformes fecales, bacterias aerobias mesófilas viables, Staphylococcus aureus y enterobacterias). Para coliformes y bacterias mesófilas viables los resultados son de tipo cuantitativo, NMP/ml y UFC/ml, respectivamente. En cuanto a Staphylococcus aureus y enterobacterias se consideró la presencia o ausencia.