Salmonella Typhimurium, Infantis, Derby, and Enteritidis survival in pasty dulce de leche

Abstract

Dulce de leche is a food obtained by concentration and heating of milk with the addition of sucrose. The common practice of opening the dulce de leche containers in retail markets can lead to food contamination by Salmonella. The objective of this study was to evaluate the survivability of Salmonellaenterica subsp. enterica serotypes Typhimurium, Enteritidis, Infantis and Derby in pasty dulce de leche. Aliquots of this sweet were experimentally contaminated with these microorganisms and later analyzed to evaluate microorganism viability after storage for 0, 1, 2, 3, 5, 10, and 20 days. Salmonella was recovered up to the 20th day. These results are a warning about the need to adopt proper sanitary-hygienic measures for handling and packaging this food aiming at food safety.O doce de leite é um alimento obtido por concentração pelo aquecimento do leite com adição de sacarose. O fracionamento do produto no mercado varejista pode levar à contaminação do alimento por Salmonella. O trabalho teve como objetivo testar a capacidade de sobrevivência de Salmonellaenterica subsp. enterica sorotipos Typhimurium, Infantis, Derby e Enteritidis em doce de leite pastoso. Alíquotas de doce de leite foram contaminadas experimentalmente com diferentes cepas de Salmonella e analisadas após 0, 1, 2, 3, 5, 10 e 20 dias de estocagem para verificar a viabilidade do microrganismo. Salmonella pode permanecer viável no doce de leite por 20 dias. Estes resultados são um alerta quanto à necessidade de adoção de medidas higiênico-sanitárias adequadas durante o manuseio e acondicionamento deste alimento com vistas à segurança alimentar.