La manzanilla fina sevillana

Abstract

[EN] The paper describes how the Manzanilla cultivar grown in the Sevilla province perfectly fulfils the required characteristics of a table olive cultivar. This has caused its cultivation spreading around the world and gave name, Sevillian style, to its processing methods, which is also the most widely procedure for preparing table olives. Then, the main research topics developed at «Instituto de la Grasa» to improve such procedure as well as the most recent objective methods to control the quality are described. Lastly, need to maintain and improve the genuine Manzanilla table olive quality is emphasised. [ES] Se describe a la aceituna Manzanilla sevillana como una de las que mejor se ajusta a las características exigibles a una variedad de mesa. Esto ha dado lugar a su expansión por todo el mundo y a una forma de elaboración, denominada estilo sevillano, que también es la más preparada a nivel mundial. A continuación, se describen las líneas de investigación que el Instituto de la Grasa ha desarrollado para la mejora del proceso de elaboración. Finalmente, se destaca la necesidad de mantener y mejorar la calidad de las aceitunas Manzanillas y se describen los últimos métodos objetivos puestos a punto para controlar dicha calidad.