Aceptabilidad de galletas con diferentes concentraciones de harinas de quinua, plátano, avena y endulzantes

Abstract

Las harinas han servido para elaborar un sinnúmero de alimentos que favorecen a diversas funciones del cuerpo, las mismas que cambian su valor nutricional dependiendo de la fuente que provengan; el objetivo de la investigación fue determinar la aceptabilidad de galletas a base de una combinación de harinas de quinua, plátano, avena y endulzantes. Se evaluó las características sensoriales de: olor, color, sabor y textura, para lo cual se empleó un panel de 36 catadores no entrenados, se utilizó una escala hedónica en un rango de 1 a 5 puntos, considerándose como 1 al menor puntaje y el 5 como el puntaje óptimo. Se establecieron 12 tratamientos. Mediante análisis sensorial se determinó el mejor tratamiento con la formulación: harina de quinua 25% + harina de plátano 50% + harina de avena 25% con 32% de azúcar. El mejor tratamiento presentó un 6,76% de proteínas, 10,74% de grasas, 21,69% de cenizas, 4,72% de humedad, 0,08% de fibras, 82,92% de carbohidratos, 383,02 de calorías, un pH de 6,35 y 0,16 acidez. Los análisis microbiológicos estuvieron dentro de los parámetros acordados por la norma INEN 2085. El costo de producir 30 galletas es de $1,52 esto significa que cada galleta tiene un valor de $0,05., con un precio comercio de $2,25 la bolsa de 30 galletas, tiene una rentabilidad del 32,4%. Las combinaciones de harinas resultaron dentro de los parámetros de inocuidad establecidos en las normas oficiales ecuatorianas, siendo la harina de quinua la mejor mezcla con mejores características nutricionales.