MUFFINS ISENTOS DE GLÚTEN E LACTOSE DESENVOLVIDOS COM RESÍDUO DE POLPA DE GRAVIOLA (ANNONA MURICATA)

Abstract

Apesar do acréscimo na produção nos últimos anos, atualmente ainda são escassos os produtos no mercado destinados à indivíduos com restrições alimentares. O presente estudo visou desenvolver “muffins” (bolinhos) isentos de glúten e lactose, utilizando farinha de arroz e resíduo da filtragem da polpa de graviola (Annona muricata), e avaliar a influencia do resíduo nas características da massa. Os muffins elaborados com 0 % (padrão), 10, 20 e 30 % de resíduo da polpa de graviola em substituição a farinha de arroz, foram submetidos a análises físicas de peso, diâmetro e espessura antes e depois do forneamento, cálculo da expansão de massa, análise de pH, cinzas e umidade. Valores obtidos nas análises físicas dos muffins demostraram que as amostras com maior adição do resíduo (30%), obtiveram maior diâmetro, crescimento da massa (espessura), e coloração mais escura. Os valores de pH e umidade para o muffin também variaram em relação à concentração do resíduo, e os valores para cinzas não demonstraram diferença significativa em relação à adição. A partir dos resultados obtidos foi possível observar que o aumento nos níveis de adição de resíduo de polpa de graviola influenciou as características da massa dos muffins desenvolvidos.